Was macht ein Küchenleiter?
Ein Küchenleiter führt die Produktion. Er plant die Speisenfolge, kalkuliert Rezepturen und Portionsgrößen, bestellt Ware, nimmt sie an, prüft Qualität und Temperatur und verantwortet den Wareneinsatz als wichtigste Kennzahl des Bereichs. Hinzu kommen die Planung der Produktion über den Tag, die Einteilung der Posten, die Ausgabe und in Kantinen, Kliniken, Senioreneinrichtungen und Schulen die Einhaltung von Kostformen, Allergenkennzeichnung und Nährwertvorgaben. Der Unterschied zur Restaurantleitung ist klar: Dort steht der Gast, hier stehen Ware, Prozess und Ausgabe. Ein eigener Aufgabenblock ist die Lebensmittelhygiene. Jeder Küchenbetrieb muss nach der Verordnung über Lebensmittelhygiene ein Eigenkontrollsystem nach den Grundsätzen des HACCP-Konzepts betreiben, also kritische Punkte bestimmen, Grenzwerte festlegen, Temperaturen und Reinigung dokumentieren und Abweichungen nachvollziehbar abstellen. Dazu treten Personalschulungen nach dem Infektionsschutzgesetz, Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung und die Begleitung der Kontrollen durch die Lebensmittelüberwachung. In der Gemeinschaftsverpflegung führt ein Küchenleiter häufig größere Teams und liefert für mehrere Häuser, in der Individualgastronomie ist die Rolle näher am Handwerk und trägt oft auch die Handschrift der Karte.
Wie wird man Küchenleiter?
Der Regelweg beginnt mit der dreijährigen Ausbildung zum Koch, gefolgt von Jahren an verschiedenen Posten und der Station als Sous-Chef. Darauf setzen der Küchenmeister vor der Industrie- und Handelskammer, der Fachwirt im Gastgewerbe oder ein Studium der Ernährungs- oder Versorgungswissenschaft auf. In Kliniken, Heimen und Schulen kommen Diätetisch geschulter Koch oder eine Weiterbildung in Diätküche hinzu, weil dort Kostformen verordnet sind. In der Gemeinschaftsverpflegung und im Catering wird der Küchenmeister häufig verlangt, in der Individualgastronomie zählt die nachgewiesene Küchenlinie oft mehr als der Titel. Der Quereinstieg ohne Kochausbildung ist selten, weil Kalkulation, Warenkunde und Hygienepflichten ohne Handwerk nicht zu führen sind.
Was der Beruf verlangt
Körperliche Belastbarkeit über lange Schichten in Hitze, dazu Zeiten, die dem Betrieb gehören. Frühdienst in der Gemeinschaftsverpflegung, Abend- und Wochenenddienst in der Gastronomie, Feiertage und Veranstaltungen bestimmen den Kalender. Die Fluktuation in der Küche ist hoch, Fachkräfte sind knapp, und ein Ausfall an einem Posten muss von der Leitung ausgeglichen werden, ohne dass die Ausgabezeit verschiebt. Gefordert sind Genauigkeit bei Dokumentation und Temperaturkontrolle, weil ein Hygieneverstoß den Betrieb sofort trifft, Nüchternheit in der Kalkulation bei schwankenden Einkaufspreisen und eine Führung, die auf engem Raum unter Zeitdruck funktioniert. Reinigungsorganisation, Abfalltrennung, Arbeitsschutz und der Umgang mit Verletzungen gehören ebenfalls zur Aufgabe.
Aussichten
Der Mangel an Köchen ist groß und macht die Leitungsposition begehrt, besonders in der Gemeinschaftsverpflegung, wo Träger, Kliniken und Schulen offene Stellen lange nicht besetzen können. Der Trend zu Zentralküchen, Vorproduktion und Cook-and-Chill verschiebt die Arbeit weg vom Handwerk und hin zur Prozesssteuerung. Wege nach vorn führen in die Leitung einer größeren oder mehrerer Küchen, in die Verpflegungs- oder Betriebsleitung eines Trägers, in Beratung und Küchenplanung, in die Schulung oder in die eigene Selbstständigkeit. Der Wechsel aus der Gastronomie in die Gemeinschaftsverpflegung ist häufig und wird meist wegen der planbaren Arbeitszeiten vollzogen.
