Restaurantleiter

Was macht ein Restaurantleiter?

Ein Restaurantleiter verantwortet den gastorientierten Teil eines Gastronomiebetriebs, also alles vor der Küchentür. Dazu gehören der Service im Restaurant, häufig Bar und Terrasse, in Hotels zusätzlich Frühstück, Bankett und Veranstaltungen. Die Leitung stellt den Dienstplan für ein Team aus Fachkräften, Aushilfen und Auszubildenden auf, führt die Einteilung der Stationen, übernimmt die Einarbeitung und steht selbst im Service, wenn das Haus voll ist. Wirtschaftlich verantwortet sie Umsatz und Durchschnittsbon, den Getränkeeinsatz, Schwund und Bruch, die Personalkostenquote und die Reservierungssteuerung, die über die Auslastung mehrerer Sitzungen am Abend entscheidet. Dazu kommen Kassenabschluss, Bargeldhandhabung, Bestellung und Lagerhaltung der Getränke, die Pflege von Karten und Preisen und die Abstimmung mit der Küche über Verfügbarkeiten und Tempo. Reklamationen enden bei der Restaurantleitung: Ein verdorbener Abend wird dort geklärt, in der Regel sofort und im Raum, und die Bewertung im Netz folgt am nächsten Morgen. Von der Küchenleitung unterscheidet die Rolle der Blick nach vorn zum Gast, während die Küche nach hinten zur Produktion blickt.

Wie wird man Restaurantleiter?

Der Regelweg ist die dreijährige Ausbildung zur Fachkraft für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie, die den früheren Restaurantfachmann ersetzt hat, oder die Ausbildung im Hotelfach. Danach folgen Jahre im Service, die Station als Chef de Rang und die Stellvertretung. Aufbauend kommen der Restaurantmeister, der Fachwirt im Gastgewerbe oder ein Studium des Hotel- und Gastronomiemanagements in Betracht. In der Systemgastronomie verläuft der Aufstieg schneller und über eigene Programme, weil Abläufe standardisiert sind und die Leitung eher Betriebsführung als Servicehandwerk bedeutet. Der Quereinstieg aus Handel und Dienstleistung ist verbreitet, besonders in Ketten, weil der Arbeitsmarkt dünn ist; die fachliche Lücke betrifft dann meist Warenkunde, Kalkulation und Getränkewissen.

Was der Beruf verlangt

Arbeitszeiten, die das Privatleben bestimmen. Gearbeitet wird abends, am Wochenende und an Feiertagen, also genau dann, wenn andere frei haben, und der geteilte Dienst zwischen Mittag und Abend ist in der klassischen Gastronomie verbreitet. Die Saison verschärft das: Im Sommer, in der Weihnachtszeit und bei Veranstaltungen fallen Freizeitausgleiche aus, im Winter stehen in Ferienregionen Betriebsruhen dagegen. Die Fluktuation im Team ist hoch, kurzfristige Ausfälle sind Regel und nicht Ausnahme, und das Aufstellen eines Dienstplans, der das Arbeitszeitgesetz einhält und den Betrieb trägt, ist die anspruchsvollste wöchentliche Aufgabe. Verlangt werden Freundlichkeit auch in der zehnten Stunde, Standfestigkeit gegenüber Gästen, die zu viel getrunken haben, Genauigkeit in Kasse und Abrechnung sowie die Bereitschaft, selbst mitzuarbeiten.

Aussichten

Der Bedarf ist groß und dauerhaft, weil viele Fachkräfte die Branche nach der Pandemie verlassen haben und nicht zurückgekommen sind. Betriebe reagieren mit reduzierten Öffnungstagen, festen Ruhetagen und planbareren Diensten, was die Arbeitsbedingungen langsam verändert. Wege nach vorn führen in die Leitung eines größeren Hauses, in die Betriebsleitung oder Geschäftsführung, in die Leitung von Bankett und Veranstaltungen, in Mehrbetriebsverantwortung innerhalb einer Kette oder in die eigene Selbstständigkeit, die im Gastgewerbe ein hohes Risiko trägt. Der Wechsel in Hotellerie, Betriebsgastronomie oder Cateringunternehmen ist üblich und verbessert oft die Arbeitszeiten.