Gastgewerbe

Was hier geführt wird

Leitungsstellen in Hotellerie und Gastronomie: Küchenleitung und Küchenchef, Restaurantleitung und Restaurant Management, Hoteldirektion und Hotelleitung, Serviceleitung, Empfangs- und Rezeptionsleitung, Bankettleitung, Housekeeping und Hausdame, Gastronomie-, Kantinen- und Cateringleitung, Food-and-Beverage-Leitung.

Die Ebenen liegen hier dichter beieinander als in anderen Feldern: Eine Küchenleitung mit acht Leuten führt fachlich und disziplinarisch, steht selbst am Posten und verantwortet Wareneinsatz und Kalkulation. Führung und Handwerk sind nicht getrennt, und das ist der Reiz und die Belastung dieses Feldes.

Der Weg hinein

Der Weg führt über die Ausbildung im Beruf und mehrere Stationen, oft über verschiedene Häuser und Betriebsformen. Aufgestiegen wird über Positionen – Chef de Partie, Sous-Chef, Assistenz der Leitung – und der Aufstieg ist schneller als in den meisten anderen Feldern, weil der Personalmarkt es erzwingt.

Für Hoteldirektion und Food-and-Beverage-Leitung treten kaufmännische Anforderungen dazu: Budget, Auslastung, Preisgestaltung, Verhandlungen mit Veranstaltern und Plattformen. Eine Ausbildung oder ein Studium im Hotelmanagement ist verbreitet, Erfahrung ersetzt sie in vielen Häusern.

Wie die Arbeit aussieht

Die Arbeitszeit folgt den Gästen: Abende, Wochenenden, Feiertage, Saison. Der Dienstplan ist das zentrale Führungsinstrument und gleichzeitig der häufigste Konfliktherd, weil er Gerechtigkeit sichtbar macht.

Der Personalmarkt bestimmt den Alltag stärker als in jedem anderen Feld dieses Portals. Offene Stellen, kurzfristige Absagen und hohe Wechselquoten sind der Normalzustand; eine Leitung, die nicht einarbeiten und binden kann, arbeitet dauerhaft unter Besetzung. Der wichtigste Beitrag einer guten Leitung ist deshalb nicht das Ergebnis eines Monats, sondern die Frage, ob Menschen bleiben.

Dazu kommen Auflagen, die niemand verhandeln kann: Hygiene und Dokumentation, Kontrollen, Nachweise für die Belegschaft. Sie sind Chefsache und werden im Zweifelsfall der Leitung zugerechnet.

Vor der Bewerbung

Fünf Fragen, und die zweite entscheidet über alles.

Wie groß ist das Team, in Köpfen und in Vollzeitstellen, und wie viele Stellen sind heute offen? Wer entscheidet über Einstellungen, über Zeitarbeit und über Zuschläge? Wie ist der Betrieb aufgestellt – einzelnes Haus, Kette, Pacht, Betriebsgastronomie mit festen Zeiten? Welche Kennzahlen verantwortet die Leitung: Wareneinsatz, Personalkostenquote, Umsatz je Gast, Auslastung? Und warum ist die Stelle frei?

Wer aus der Restaurantgastronomie in die Betriebs- oder Klinikgastronomie wechselt, findet dort regelmäßigere Zeiten, planbare Mengen und eine andere Form von Anspruch. Das ist kein Rückschritt, sondern eine andere Betriebsform – und für viele der Grund, in diesem Beruf zu bleiben.

Und eine Warnung, die aus Erfahrung kommt: Eine Leitung, die zugleich die Stellvertretung ersetzt, weil diese Stelle unbesetzt ist, arbeitet zwei Stellen und wird für eine bezahlt. Fragen Sie, ob die Stellvertretung besetzt ist.